1. Сахар свекловичный

Обыкновенный сахар в СССР производится главным образом из сока сахарной свёклы, благодаря чему он носит ещё название свекловичного сахара. Заводской способ производства сахара из сахарной свёклы можно представить здесь следующим схематическим описанием.

Свёкла, поступившая на завод, подвергается тщательной промывке. Затем свёклу режут на тонкие стружки, которые направляются в большие сосуды, содержащие воду, нагретую до 60 °С. Горячая вода, действуя на стружки выщелачивающим образом, извлекает содержащийся в них сахар и некоторые другие растворимые вещества. Стремясь извлечь возможно большее количество сахара, выщелачивание стружки водой производят несколько раз. Выщелоченная стружка отфильтровывается, а оставшийся сок (фильтрат) подвергается очистке.

Очистку сока производят потому, что в нём кроме сахара содержатся и другие вещества, которые придают соку грязный цвет, неприятный запах и вкус (особенно белковые вещества).

В целях очистки сок сначала нагревают до 80 °С, отчего свёртывается и оседает значительная часть белковых веществ, а затем сок смешивается с известковым молоком. Известь осаждает одну часть несахаристых веществ, другую — разрушает, но одновременно образует соединение и с сахаром. Для того, чтобы выделить сахар из известкового соединения и удалить излишки извести, сахарный сок после известкования обрабатывают углекислотой. Осадок, образовавшийся после обработки сока углекислотой, отфильтровывают, а чистый сок подвергают сгущению путём выпаривания (нагревания).

Выпаривание длится до получения сиропа. Полученный сироп фильтруют и затем уже подвергают окончательному сгущению путём «уваривания» в особых котлах, в результате чего получается густая патока с образовавшимся в ней большим количеством светлых кристалликов — сахарного песка.

Сахарный песок отделяют от патоки в центрифугах, промывают и сушат его.

2. Добывание сахаристых веществ из сахарной свёклы

Как показывают опыты, в средней полосе сахарная свёкла произрастает довольно успешно. Сахаристость, зачастую, оказывается не меньшей, чем у выросшей на Украине, а именно от 17 до 20 процентов.

Выращивание сахарной свёклы на индивидуальных огородах дело не сложное и возможное для всех желающих.

В домашне-кустарных условиях из сахарной свёклы вполне доступно каждому приготовить заменители сахара: свекловичные сухарики и свекловичный сироп.

Приготовление сухариков.

Промытую и очищенную от кожицы свёклу нарезают тонкими кружочками и плотно закладывают их в глиняный горшок. Горшок со свёклой ставят в русскую печь или духовку для томления. Томление продолжается до тех пор, пока свёкла не станет совершенно мягкой. Но при этом не следует допускать пригорания. Пропаренные таким образом свекловичные пластинки высыпают из горшка на противни и ставят в печь для просушки. Высушенные пластинки рекомендуется подрумянить путём лёгкого поджаривания на сковороде. Такое поджаривание ослабляет свекловичный запах и делает их пригодными для длительного хранения.

Для употребления сухариков их превращают в муку, применяя последнюю, как сладость для приготовления компотов, киселей, печенья и т.д.

Для чаепития в «прикуску» сухарики употребляются в целом виде, т. е. неразмолотыми. Но для этой цели их приготовляют несколько иначе: пропаренные свекловичные пластинки катают в муке, затем слегка поджаривают на сковороде, смазанной сливочным маслом. Сухие коржики содержат в себе до 60 процентов сахара.

Приготовление сиропа.

Лучшим заменителем сахара является сироп, приготовленный из сахарной свёклы. Для приготовления свекловичного сиропа существует несколько способов: от примитивных до весьма сложных. Примитивные способы производства дают возможность получать сироп в домашних условиях без специального оборудования. Но обычно при таких условиях немалое количество сахара остаётся неизвлечённым из свёклы и окончательный продукт (сироп) не отличается высоким качеством. Применение того или иного способа зависит от условий производства, главным образом, от имеющегося оборудования.

Здесь приводятся два простых способа: первый с расчётом на исключительно домашние условия, второй — более совершенный, требующий некоторого специального оборудования.

Производство сиропа по первому способу.

Свёклу очищают от головок, корней и загнивших мест и тщательно промывают. Кожицу рекомендуется не только не снимать, но даже во время обрезки корней избегать поранения её. Вымытые бураки в целом виде закладывают плотно в заранее приготовленную посуду с кипящей водой. Так как от закладки холодной свёклы кипение воды прекратится, то следует немедленно усилить огонь, чтобы кипение восстановить. Варку свёклы производят в таком виде около 1 часа. Сваренную свёклу извлекают из кипящей воды, дают немного остыть, а затем снимают с неё кожицу, которая очень легко сходит со свежесваренных тёплых бураков (корней)*.

* Если свекловичные выжимки намечаются на корм скоту, то кожицу не снимают.

Очищенную свёклу измельчают любым доступным способом: ножом, в мясорубке и т. д., лишь бы только отдельные частицы свёклы не были толще 1 мм. Но всё же желательно изрезать её на тонкие пластинки, т. е. не превращать в бесформенную массу.

Измельчённую свёклу помещают в холщёвый мешок и закладывают под пресс для отжатия сока. Отжатие сока рекомендуется производить с возможной тщательностью. За отсутствием пресса сок можно отжимать руками, скручивая мешок. Для собирания стекающего сока подставляют эмалированный таз. Отжатую свеклу помещают в прежнюю посуду, заливают её горячей водой (не кипятком) в количестве, равном половине объёма свёклы, размешивают и дают постоять в таком виде 30—40 минут, после чего свёклу выбрасывают на густое сито, дают жидкости стечь и тот же таз, где находится сок первого отжима, а гущу из сита закладывают снова в мешок и повторяют отжим сока. Добытый таким образом сок сливают в одну посуду и, нагрев до 70—80°С, отфильтровывают через двойную марлю.

Отфильтрованный сок превращают в сироп путём выпаривания. Выпаривание производят обычно на плите в плоской, посуде, но обязательно луженой или эмалированной. Выпаривание воды из сока производят до сгущения последнего в сироп, близкий по консистенции к жидкой патоке. Во время выпаривания следят, чтобы сироп не пригорел, беспрестанно помешивают его деревянной лопаточкой.

Опытным путём установлено, что из каждых 5 килограммов сахарной свёклы получается около 1 килограмма сиропа, содержащего не менее 600 граммов чистого сахара.

Производство сиропа по второму способу.

Второй способ рассчитан на переработку большого количества свеклы и требует поэтому некоторого
специального оборудования.

Вначале свеклу подготовляют к переработке путём обрезки и промывки. При обрезке свеклы удаляют ботву, все зелёные части, почки и глазки, хвостик корня, начиная с того места, где он тоньше 15 мм, и все боковые отростки. Затем свеклу тщательно моют в упрощённой мойке или просто в кадке с водой, в которой её перемешивают веслом; оставшуюся на корнях землю отмывают вручную жёсткими травяными щётками. При мойке проверяют правильность обрезки свёклы; рекомендуется при этом почистить свёклу, соскоблив тонкую верхнюю кожицу. Вымытая и очищенная свёкла поступает в распарку. Распаривать свёклу необходимо около часа в автоклаве при давлении до 1,5 атмосферы. Правильно распаренная свекла должна быть мягкая, в разрезе иметь лёгкий желтоватый оттенок и хорошо отделять светлый сок. При невозможности достать автоклав свеклу можно распарить и в котле с решёткой у дна. Налитую под решётку воду доводят до кипения и свеклу подвергают действию пара (варка на пару). Однако, распаривание без давления требует больше времени, уменьшает выход сиропа и ухудшает его качество.

Распаренную свеклу измельчают на дробилке любой системы (плодовой, томатной и др.), на корнерезке или при помощи сечки в деревянном корыте.

Дробленую свеклу дважды прессуют на винодельческом или простом прессе. Полученный после прессования сок для освобождения от частиц мезги пропускают через частое сито или редкую ткань.

Для получения сиропа сок выпаривают на специальном варочном противне с поперечными перегородками. В небольших количествах выпаривают сок на плите в тазах, употребляемых для варки варенья. Выпаривание производится до уменьшения объёма Сока в 3—5 раз.

Полученный сироп, в зависимости от количества, разливают в стеклянные банки, глиняную посуду или в бочки из дерева лиственных пород. Тару перед заполнением сиропом тщательно моют горячей водой, а деревянную пропаривают. Сироп рекомендуется хранить в сухом прохладном помещении. Хорошо сгущённый сироп, имеющий консистенцию пчелиного мёда, может храниться очень долго.

Употребление сиропа.

Свекловичный сироп является после мёда наилучшим заменителем сахара и употребляется взамен их как непосредственно (с чаем, кофе), так и для приготовления разнообразных сладких изделий: пряники, печенье, коврижка, варенье и повидло. Для мучных изделий свекловичного сиропа берётся от 750 до 1000 граммов на каждый килограмм муки. Для варенья — на каждый килограмм ягод 2 килограмма сиропа. Для повидла сиропа берётся в 1,5 раза меньше, чем для варенья.

В выжимках содержится некоторое количество сахара. Их можно использовать в хлебобулочных изделиях, добавляя при замесе в тесто от 25 до 50 процентов по весу муки.

3. Добывание сахаристых веществ из лесных древесных пород

Сахаристые вещества можно добывать из диких растений: можжевельника, берёзы и клёна. У можжевельника сахаристые вещества содержатся только в плодах (можжевеловые ягоды).

Сам принцип добывания сахаристых веществ из ягод можжевельника очень простой: собранные зрелые ягоды разминают в деревянной ступе в мезгу, последнюю выщелачивают горячей водой, отстаивают, фильтруют через марлю или другую редкую ткань, а затем фильтрат упаривают до густоты сиропа.

Полученный сладкий можжевеловый сироп годен для употребления как заменитель сахара. Но добытый таким образом можжевеловый сироп обладает смолистым запахом и привкусом, что снижает его сахарозаменяющие качества.

Более пригодными растениями для получения сахаристых веществ являются остролиственный клён и берёза.

Из ствола клёна и берёзы при их поранении выделяется сладкий сок. Сок этот содержит около 3 процентов сахаристых веществ у клёна и около 1,5—2 процентов — у берёзы.

Способ добывания сока из клёна и берёзы носит название подсочки.

Наиболее пригодными для подсочки являются деревья здоровые, с толщиной ствола на высоте груди от 20 см и выше, произрастающие на возвышенных местах, незатененные, с богатой кроной.

Умелая подсочка почти не наносит ущерба для жизни дерева, замедляя лишь только рост его первые 1—2 года. Но всё же выбор деревьев для подсочки следует согласовать с местным лесничеством так как наблюдались отдельные случаи усыхания деревьев после несколько-летней подсочки.

Сокодвижение у клёна начинается одновременно с таянием снега (март), у берёзы позже — в конце таяния снега (апрель) и продолжается до распускания почек, т. е. в зависимости от хода весны, около 2—3 недель.

Подсочка производится следующим образом. Со ствола дерева на высоте 30—40 см от земли очищается скобелем грубая потрескавшаяся кара (корка), но так, чтобы при этом не была поранена живая внутренняя часть коры (луб). На очищенном таким образом месте ствола просверливается коловоротом или буравом рана — отверстие диаметром 1,5—2 см, глубиной 3—4 см и несколько наклонно к земле (для лучшего стока). Под просверленное отверстие, ниже его на 1—2 см, прикрепляют желобок, а под ним ставят на землю ведро. Как желобок, так и ведро делают из оцинкованного железа или из дерева. Деревянный желобок забивают прямо в отверстие.

Но лучше употреблять металлические желобки, которые закрепляют под ранкой путём вбивания их в ствол на очень небольшую глубину — лишь бы только желобок прочно держался. Из ранки сок будет вытекать по желобку в ведро. Таких ранок — отверстий можно закладывать на стволе в зависимости от толщины дерева от 1 до 3. Сбор сока производят ежедневно вечером или два раза в день, в зависимости от силы истечения, утром и вечером. За сезон подсочки с каждого дерева можно получить несколько вёдер сока.

После подсочки отверстия в стволе полагается плотно закрыть путём вколачивания в него деревянной пробки, предварительно смазав ее смолой. Последнее предохраняет дерево от дальнейшего ненужного истекания сока и от загнивания раны.

Собранный сок надлежит немедленно переработать в сироп, так как сладкий берёзовый или кленовый сок обладает свойством быстро закисать и вообще портиться. В крайнем случае сок можно хранить некоторое время на леднике.

Получение сиропа.

Для получения сиропа древесный сок подвергают выпариванию. Выпаривание можно производить на месте сбора в лесу (на костре). Но сироп, полученный выпариванием над костром, обычно пахнет дымом, пригорает, что снижает его вкусовые качества.

Во избежание порчи сиропа древесный сок рекомендуется выпаривать в металлической луженой или эмалированной ванне, замурованной в кирпичной кладке. Сироп получается высокого качества, если при этом ванна обогревается не голым огнём, а посредством горячего воздуха или пара. Выпаривание производится при медленном кипении сока.

Выпаривание считается законченным, когда от объёма влитого в ванну сока останется примерно около 5 процентов, а образовавшийся в ванне сироп будет напоминать по консистенции жидкую патоку. Готовый сироп фильтруют в горячем виде через ткань, после чего ставят на отстаивание в холодильник. Чистый отстоявшийся сироп разливают в стеклянные бутылки, плотно закупоривают и отправляют на хранение.

Кленовый сироп обладает очень приятным запахом и вкусом. Сахаристость его достигает 65—70 процентов. Берёзовый же сироп не имеет аромата и часто при неудачном выпаривании может иметь несколько неприятный привкус. Берёзовый сироп может быть лишён неприятного привкуса путём «сдабривания» его небольшими количествами свежих или сухих ароматных ягод. Древесные сиропы могут быть употребляемыми наравне со свекловичными.